Jean Pierre Guerin est l’un des chefs exécutifs du Rocky Mountaineer, qui sillonne l’Ouest canadien et la côte américaine jusqu’à Seattle. C’est lui qui élabore les menus qui sont entièrement préparés à bord, tant les sauces que les pâtisseries.
Son parcours n’a rien de conventionnel. Après avoir travaillé dans des restaurants en France, à Montréal et en Colombie-britannique, il a été embauché par différentes compagnies aériennes. Il a notamment été chef de corporation chez Luftansa, Canadian Airlines, Alaska Airlines, American Airlines… «Le train, c’était naturel pour moi», dit-il.
Ça l’est toujours. Sept ans après ses débuts à bord du Rocky Mountaineer, on le sent toujours passionné par ce mode de vie et les défis qu’il représente. Je l’ai rencontré lors de son récent passage à Montréal, l’année dernière. Entrevue vidéo.
Dans une cuisine de train, le mouvement n’est pas non plus toujours prévisible. «C’est un peu comme un avion, il y a parfois des turbulences. Les clients, eux, ne s’en rendent pas trop compte parce qu’ils sont assis dans un environnement confortable, mais quand on est debout dans une cuisine avec de l’eau chaude et des poêles, ça peut être intéressant et même cocasse, parfois (rires).»
L’étroitesse des lieux présente aussi un défi… de taille. «L’environnement est tout petit. C’est vingt-huit pieds de long, sept pieds de large.» Dans un même wagon, trois cuisiniers préparent le repas de 70 convives, séparés en deux services.
Un livre contenant les menus qui peuvent être dégustés pendant les croisières ferrovières vient d’être lancé. Son titre? Eat, Play, Love: Regionally Inspired Cuisine by Rocky Mountaineer (en anglais seulement). «Ce sont vraiment des choses qu’on fait à bord, explique le chef. Des salades, des petits déjeuners… Le petit déjeuner est un repas très important pour nous puisque les clients ne mangent que deux repas à bord. Le train s’arrête le soir.»
Notez par ailleurs que Rocky Moutaineer offre maintenant des séjours en français. Bien que plusieurs agents parlent la langue de Molière à bord de tous les trains, ces forfaits le garantissent. Depuis 2012, le train se rend aussi au Lac Louise et à Seattle.
Pour plus d’information, rendez-vous sur le site.
(Une première version de ce billet a été publiée sur le défunt blogue EnTransit.ca le 15 janvier 2012.)
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